Subproduto da fabricação de queijos, antes associado a custos de tratamento de efluentes e riscos ambientais, ganha valor com o processamento industrial e impulsiona novos negócios em Palmeira das Missões

Por Jean Prado, Josemar Martins e Priscila Devens

O whey protein consumido por quem busca complementar a alimentação e aumentar a ingestão de proteínas tem sua origem muito antes de chegar às prateleiras. A cadeia começa na propriedade rural, com a produção de leite, passa pelos laticínios responsáveis pela fabricação de queijos e segue até as indústrias que transformam o soro em ingredientes de alto valor agregado. Em Palmeira das Missões, esse processo ganhou escala com a instalação da Whey do Brasil, empreendimento que reúne sete laticínios em um consórcio para aproveitar uma matéria-prima que, durante muito tempo, representou um desafio para o setor.

Para Carla Janaina Werner, que é doutoranda em Agronegócios e atua na propriedade leiteira da família, em Palmeira das Missões, compreender essa origem é fundamental para aproximar os consumidores da realidade do campo. “É importante que as pessoas tenham conhecimento de onde vem o whey. Ele tem uma fonte primária, que é o leite produzido lá na propriedade”, ressalta ela.

Na avaliação da produtora, o aproveitamento do soro representa uma oportunidade de agregar valor ao leite e ampliar as possibilidades de geração de renda em um setor que frequentemente enfrenta períodos de instabilidade. Em vez de ser tratado apenas como um subproduto da fabricação de queijos, ele passa a integrar uma cadeia industrial com novas alternativas de comercialização. Carla também chama a atenção para o trabalho realizado pelos produtores para garantir a qualidade da matéria-prima, como o manejo dos animais e os cuidados sanitários.

Qualidade começa na propriedade

A importância dessa consciência é reforçada por Ione Haygert Velho, zootecnista e professora da Universidade Federal de Santa Maria, campus de Palmeira das Missões (UFSM-PM), e pesquisadora da cadeia leiteira. Segundo ela, o cumprimento das exigências contribui para que a matéria-prima utilizada no processamento apresente as condições necessárias para a fabricação de produtos seguros e de qualidade.

Ela observa, ainda, que o consumo de derivados lácteos em diferentes formatos amplia as possibilidades para o setor. Nesse contexto, conhecer a origem dos produtos ajuda a compreender a importância da atividade leiteira e dos diferentes profissionais envolvidos no processo.

Uma atividade que precisa de alternativas

A necessidade de agregar valor à produção também está presente na formação dos estudantes da Escola Estadual Técnica Celeste Gobbato, em Palmeira das Missões. A instituição mantém atividades práticas relacionadas à produção leiteira, permitindo que os alunos acompanhem a rotina e conheçam os desafios enfrentados pelos produtores.

De acordo com Anderson Cavasin, técnico agropecuário do setor de bovinos da escola, o cenário exige alternativas que contribuam para a permanência dos produtores na atividade. A rentabilidade é um dos fatores decisivos para a continuidade da produção, especialmente diante das dificuldades financeiras e dos custos envolvidos no trabalho no campo.

A escola, que também produz leite e entrega sua produção ao Laticínio Friolack, integrante do consórcio da Whey do Brasil, participa dessa cadeia. Para Cavasin, iniciativas que ampliem as possibilidades de comercialização e valorizem a matéria-prima são importantes para fortalecer o setor na região.

Ele também defende o incentivo à agricultura e à produção leiteira como forma de manter os produtores no campo. Em uma região onde a atividade tem presença significativa nas pequenas propriedades, a busca por novos mercados pode contribuir para a sustentabilidade econômica da cadeia.

Do desafio ambiental à geração de renda

Se na propriedade rural a qualidade do leite é o ponto de partida, nos laticínios o aproveitamento do soro representa uma mudança importante na gestão da produção. A fabricação de queijos gera grandes volumes desse subproduto, cuja composição inclui água, lactose, sais minerais, gordura e proteínas. Embora tenha elevado valor nutricional, o soro é altamente perecível e exige cuidados para ser armazenado, transportado e processado.

Delvânia Gonçalves da Silva, responsável técnica e gerente do controle de qualidade do Laticínio Stefanello, de Rodeio Bonito, explica que a destinação desse material foi, durante muito tempo, uma dificuldade para as empresas. O soro possui elevada carga orgânica e pode comprometer o tratamento de efluentes, exigindo investimentos significativos para reduzir os impactos ambientais.

O cenário começou a mudar com a organização do consórcio que deu origem à Whey do Brasil, em meados de 2020. A iniciativa permitiu estruturar uma alternativa regional para o processamento do soro produzido pelos laticínios participantes, transformando um desafio operacional em uma oportunidade comercial.

O Laticínio Stefanello é um dos integrantes do grupo e envia em média 50 mil litros de soro por dia para a Whey. O processamento, contudo, não ocorre sem custos. É necessário realizar etapas como filtragem, resfriamento, desnate e pasteurização para que o soro seja transportado e comercializado em condições adequadas. A diferença, destaca a responsável técnica, é que esse investimento permite obter retorno financeiro, repassando também para o produtor que está na ponta da cadeia produtiva. 

Outro benefício está no retorno desse material à própria indústria láctea, agora transformado em ingrediente. Segundo Delvânia, o soro de leite em pó é utilizado na fabricação de produtos como misturas lácteas e outros alimentos processados, muitos dos quais eram adquiridos de fornecedores externos. “Com o processamento do soro pelo consórcio, além de gerar receita com um subproduto, temos a possibilidade de reduzir os custos de aquisição desses ingredientes”, explica.

O soro que chega em Palmeira

É na unidade da Whey do Brasil, localizada no km 9 da BR-486, em Palmeira das Missões, que o soro proveniente dos laticínios do consórcio passa por uma nova etapa da cadeia produtiva. Airton Seyffert, o diretor executivo da empresa, explica que a matéria-prima chega à indústria em forma líquida ou concentrada. Antes da descarga, são realizadas análises para verificar parâmetros como temperatura, acidez e teor de sólidos.

Após a aprovação, o produto é resfriado, armazenado e submetido a processos de tratamento térmico. Na sequência, pode seguir para a produção do soro de leite em pó ou para a obtenção de proteínas concentradas, utilizadas como ingredientes por outras indústrias.

A diferença entre esses produtos está, principalmente, na composição final. Para produzir o soro em pó, são necessários aproximadamente 16 a 17 litros de soro líquido para cada quilo de produto. Já a fabricação de um quilo de proteína concentrada com 34% de teor proteico exige cerca de 50 litros de soro, enquanto a produção de um quilo com 80% de proteína demanda aproximadamente 120 litros.

Esses números ajudam a dimensionar o volume de matéria-prima necessária para a produção. Atualmente, a unidade processa entre 900 mil e um milhão de litros de soro por dia, sendo que 80% é adquirido dos sócios do consórcio. Uma segunda fase de investimentos está prevista para ser concluída no próximo ano, aumentando esse volume para 2,5 milhões de litros de soro por dia. A empresa conta com 125 empregos diretos com operação em escala durante os sete dias da semana.

Segundo Seyffert, o investimento inicial previsto para o empreendimento era de R$180 milhões, mas o montante aplicado já se aproximava de R$400 milhões em outubro de 2026. A expectativa é chegar a aproximadamente R$450 milhões com a conclusão da segunda etapa do projeto.

Hoje, a produção é destinada principalmente a outras indústrias e distribuidores. O soro em pó pode ser utilizado na fabricação de produtos de panificação, achocolatados, sorvetes e formulações alimentícias, além de aplicações em outros segmentos. As proteínas concentradas, por sua vez, são fornecidas a empresas que elaboram produtos proteicos e suplementos. A venda direta de whey protein ao consumidor final deve ocorrer após a conclusão da segunda fase, permitindo a fabricação e o fracionamento do produto em embalagens menores, voltadas ao mercado de suplementos.

A ampliação está relacionada a um mercado que, segundo Seyffert, ainda oferece espaço para crescimento. O Brasil importa parcela expressiva da proteína whey que consome, enquanto a demanda por ingredientes proteicos se estende a diferentes segmentos da indústria, que já fabrica água com proteína, por exemplo. “Costumava-se dizer que, no passado, o soro era um resíduo do queijo. Hoje já tem gente dizendo que o queijo é o resíduo do soro. É o ouro branco que se fala, porque o soro tem muito valor”, afirma Seyffert.

O que antes representava um problema de destinação para os laticínios hoje movimenta uma cadeia que conecta produtores rurais, técnicos, pesquisadores, indústrias e consumidores. Do leite produzido nas propriedades ao ingrediente utilizado em suplementos e alimentos, o soro abre novas oportunidades para a economia regional e amplia o valor gerado pela atividade leiteira.