UMAMI: Que gosto é esse?

24/01/2022

Umami é uma palavra japonesa que significa "saboroso" e é considerado como sendo o quinto sabor. O sabor umami está presente em alimentos ricos em aminoácidos, principalmente aqueles que contém glutamato e nucleotídeos, como carnes, frutos do mar, queijo, tomate e cebola.

O umami realça o sabor das comidas, mantém este sabor por mais tempo na boca e estimula a produção de saliva, o que aumenta a interação dos alimentos com as papilas gustativas e promove a sensação de prazer ao comer. O sabor umami é sentido após a percepção dos sabores doce e ácido.

Alimentos com sabor umami

Os alimentos que têm sabor umami são aqueles ricos em aminoácidos e nucleotídeos, especialmente os que têm as substâncias glutamato, inosinato e guanilato, como por exemplo:

Alimentos ricos em proteína: carne, frango, ovos e frutos do mar;

Vegetais: cenoura, ervilha, milho, tomate maduro, tomate seco, batata, cebola, nozes, aspargo, repolho, espinafre, alho e soja;

Queijos fortes, como parmesão, cheddar e emental;

Produtos industrializados: molho shoyu, sopas prontas, comida pronta congelada, tempero em cubos, macarrão instantâneo, fast food.

Para aprender a sentir mais o gosto umami, deve-se estar atento, por exemplo, ao final do sabor de um tomate bem maduro. Inicialmente aparece gosto ácido e amargo do tomate, e em seguida vem o sabor umami. O mesmo procedimento pode ser feito com o queijo parmesão.

Como a indústria usa o umami

A indústria de alimentos adiciona um realçador de sabor chamado glutamato monossódico* para deixar os alimentos mais gostosos e viciantes. Essa substância artificial simula o sabor umami presente nos alimentos naturais e aumenta a sensação de prazer sentida ao se alimentar.

Assim, ao consumir um hambúrguer de fast food, por exemplo, esse aditivo realça a experiência boa da comida, fazendo com que o consumir se apaixone por aquele sabor e consuma mais esses produtos. No entanto, o consumo exagerado de produtos industrializados ricos em glutamato monossódico, como hambúrguer, comida congelada, sopas prontas, macarrão instantâneo e cubos de temperos está ligado ao aumento de peso e obesidade.

Por Tatiana Zanin

Nutricionista - CRN-3 nº 15097

Mais sobre o assunto UMAMI https://www.portalumami.com.br/